Συντήρηση και μεταποίηση κάστανου

Το κάστανο είναι ένα θρεπτικό τρόφιμο υψηλής ενέργειας, πλούσιο σε σάκχαρα και ίνες, πτωχό σε λιπίδια, με καλό περιεχόμενο πρωτεϊνών και βιταμινών του συμπλέγματος Β και C, μεταλλικά άλατα (K, Ca, P), που ταιριάζει στη σημερινή διατροφική τάση για δίαιτα με χαμηλά λιπαρά. Μπορεί να θεωρηθεί ότι έχει παρόμοια διαιτητική αξία με τα μανιτάρια και τις πατάτες. Ως καρπός πλούσιος σε υδατάνθρακες (κυρίως με τη μορφή αμύλου και σακχάρων) έχει υψηλή θερμιδική αξία. Η σύστασή του, χαμηλά λιπαρά, καθόλου χοληστερόλη, χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, υψηλή σε κάλιο, μικρή συγκέντρωση πρωτεϊνών αλλά υψηλής ποιότητας με καλή σχέση αμινοξέων και υψηλό ποσοστό σε πολυακορεστα, καθιστούν τα κάστανα τροφή ισορροπημένη, υψηλής βιολογικής και ενεργειακής αξίας. Αποτελεσματική για τις φυσικές ασθένειες, εξαιρετική για ανθρώπους με καταπόνηση και για όσους αθλούνται. Εξάλλου, ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των καταναλωτών, που προσανατολίζονται σε τροφές που περιέχουν ουσίες βιολογικά ενεργές, βασικές για μια υγιεινή διατροφή.

Η μεταποίηση του κάστανου στην Ελλάδα είναι περιορισμένη. Στη χώρα μας, όπως είναι γνωστό, τα κάστανα καταναλώνονται κυρίως ως βραστά < ψητά. Σε άλλες καστανοπαραγωγικές χώρες, όπως η Γαλλία και η Ιταλία, σημαντικές ποσότητες της ετήσιας παραγωγής μεταποιούνται από τη βιομηχανία και δίνουν μια ολόκληρη σειρά προϊόντων, από κονσέρβες ολόκληρων καρπών μέχρι φαρίνα και ηδύποτα.

Το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων έχει δραστηριοποιηθεί σχετικά με το κάστανο. Στο πλαίσιο δύο σχετικών προγραμμάτων, ενός διακρατικού μεταξύ Ελλάδας και Κίνας και ενός ευρωπαϊκού του 5ου Προγράμματος Πλαισίου, μελετήθηκαν διάφοροι παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν τον καρπό κατά τη διάρκεια της συντήρησης του.

Το κυριότερο πρόβλημα που παρατηρείται κατά τη συντήρηση του νωπού προϊόντος, είναι το υψηλό ποσοστό προσβολής από μύκητες, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι όχι τόσο για την αισθητική υποβάθμιση του καρπού, λόγω της ύπαρξης μυκηλίου, αλλά για την αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Τα κυριότερα γένη που απομονώθηκαν από προσβεβλημένους καρπούς ανήκουν στη μεγάλη πλειοψηφία στο γένος Penicillium ενώ ακολουθούν σε μικρότερο ποσοστό τα γένη Mucor, Cladosporium και Altrernaria. Περαιτέρω μελέτη των βασικότερων στελεχών Penicillium που απομονώθηκαν και ταυτοποιηθηκαν στο Centralbureau voor Schimmelcultures (Ολλανδία), έδειξε ότι ποσοστό 75% περίπου ανήκει στο είδος Penicillium crustosum ενώ 15% περίπου στο είδος Penicilliumglabrum. Προκειμένου να αντιμετωπιστεί η ανάπτυξη των μυκήτων, μελετήθηκαν διάφοροι μετασυλλεκτικοί χειρισμοί που περιλάμβαναν εμβάπτιση σε θερμό νερό (70, 80 και 90°C για 5 και 10 min), διάλυμα υποχλωριώδους νατρίου (100 και 150 ppm για 15, 30 και 45 min), οργανικά οξέα (σορβικό και προπιονικό οξύ 1, 2 και 3%) και εφαρμογή ναταμυκίνης με ψεκασμό (50, 100, 150 και 200 ppm για 1 min). Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι η εφαρμογή ναταμυκίνης ήταν ο περισσότερο αποτελεσματικός χειρισμός για την παρεμπόδιση της ανάπτυξης των μυκήτων. Ακολούθησε η εφαρμογή σορβικού και προπιονικού οξέος ενώ τέλος η εμβάπτιση σε θερμό νερό και διάλυμα υποχλωριώδους νατρίου δεν έδωσε ικανοποιητικά αποτελέσματα.

Στη συνέχεια, νωποί καρποί συσκευάστηκαν σε ημιπερατές μεμβράνες και αποθηκεύτηκαν σε δύο θερμοκρασίες (0 και 8"C) για 6 μήνες, προκειμένου να μελετηθεί η επίδραση των τροποποιημένων ατμοσφαιρών στη συντήρηση του προϊόντος. Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στο ποσοστό προσβολής των καρπών από μύκητες και στη μεταβολή των βασικών ποιοτικών χαρακτηριστικών (υγρασία, άμυλο, σάκχαρα, οργανικά οξέα). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι σε μία ατμόσφαιρα 10% CO2 και 10% Ο2, σε συνδυασμό με χαμηλή θερμοκρασία συντήρησης (0"C), παρουσιάστηκε το μικρότερο ποσοστό προσβεβλημένων καρπών κατά τη διάρκεια της συντήρησης.

Παράλληλα, κάστανα από δύο διαφορετικές περιοχές της χώρας (Βόλος και Χανιά) αποφλοιωμένα, βρασμένα και νωπά, συσκευάστηκαν υπό κενό σε πλαστικές μεμβράνες HDPE και αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία 4"C για περίοδο 3 μηνών. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης μελετήθηκε η μεταβολή των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των καρπών (άμυλο, σάκχαρα, οργανικά οξέα, χρώμα, υγρασία, λιπίδια και λιπαρά οξέα).

ΔΛεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές στις παραμέτρους που μελετήθηκαν στις διαφορετικές θερμοκρασίες αλλά μεταξύ δειγμάτων διαφορετικού χειρισμού και προέλευσης. Τα κάστανα διατηρήθηκαν καλά στις παραπάνω συνθήκες.

Επίσης, έγινε μία πρώτη προσέγγιση στην ποιοτική αξιολόγηση του καρπού των ελληνικών πληθυσμών καστανιάς στις κυριότερες καστανοπαραγωγές περιοχές της Ελλάδας. Στη χώρα μας δε διαθέτουμε καθαρά ελληνικά υβρίδια αλλά υπάρχουν πληθυσμοί καστανιάς που θα μπορούσαν να διακριθούν σε 5 κατηγορίες με βάση τη γεωγραφική τους εξάπλωση: Κοζάνης < Βοΐου, Βόλου < Πηλίου, Καρπενησίου, Πάρνωνα και Κρήτης.

Από τις παραπάνω περιοχές καταγράφηκαν τα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά που είναι καθοριστικά για την εκτίμηση της ποιότητας των καστάνων. Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι το κύριο σάκχαρο είναι η σακχαροζη ενώ ελάχιστη ήταν η συγκέντρωση της γλυκόζης και φρουκτο-ζης που ανιχνεύτηκε. Το λιπαρό οξύ που βρέθηκε σε μεγαλύτερο ποσοστό ήταν το πολυακορεστο λινελαϊκό οξύ και γενικά, το ποσοστό των μονο- και πολυ-ακόρεστων οξέων αντιπροσωπεύει το 85% των ολικών λιπαρών οξέων. Προσδιορίστηκε υψηλό ποσοστό ολικών πολυφαινο-λικών ουσιών, γνωστών για την αντιοξειδωτική τους δράση καθώς επίσης υψηλή συγκέντρωση καλίου και χαμηλή περιεκτικότητα νατρίου. Τη χρονιά αυτή, η μελέτη επεκτείνεται και στα κάστανα των άλλων χωρών που συμμετέχουν στο πρόγραμμα MANCHEST.

Θα ηταν σημαντικό το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων να επιδοτήσει την περαιτέρω διεξαγωγή έρευνας για την αξιολόγηση των ελληνικών ποικιλιών καστανιάς, με τελικό στόχο την επιλογή των αποδοτικότερων για ευρεία καλλιέργεια. Η βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος, θα οδηγήσει στη συνέχεια και στη δημιουργία μονάδων μεταποίησης του καρπού.

Πληροφορίες:

Ινστιτούτο Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων, Σ. Βενιζέλου 1, 141 23Λυκόβρυση Αττικής τηλ.: 210 2845940-2, fax: 210 2840740 e-mail: itap@otenet.gr

Δρ Σταυρούλα Α. Βεκιόρη, Αναπληρώτρια Ερευνήτρια

Δρ Ευστάθιος Ζ. Πανάγου, Μικροβιολόγος Τροφίμων Ινστιτούτο Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων